En fargerik lunsj- eller middagsoppskrift som er like smakfull som den er enkel å lage!

Jeg liker veldig, veldig godt å finne alternativer til den vanlige matpakken med brødskiver, og da blir det veldig ofte vegetaroppskrifter. Søtpotet er fortsatt veldig populært, og i dag vil jeg dele en supergod oppskrift med dere. Sødmen i søtpoteten kommer ekstra godt frem når den bakes, og toppet med en enkel blanding av byggryn, spinat, hvitløk, løk, soltørkede tomater og litt ost, ble resultatet godkjent pluss!

Denne retten her vinner lett over brødskiva. Frisk opp jobblunsjen med bakt søtpotet. Se oppskrift under (: Tips: Lag dette en dag i forveien og varm i micro på jobben.

Bakt søtpotet med byggrynsblanding

2 porsjoner

• 1 søtpotet, kuttet i to på langs

• 150 g kokte/bløtlagte byggryn

• 2 never babyspinat, fersk

• 2 hvitløksfedd, finhakket

• 1/4 løk, finhakket

• 2 ss soltørkede tomater, hakket

• salt, pepper

• rapsolje til steking

• ost til topping

Utførelse

Sett ovnen på 200 grader. Ha over litt olivenolje og flaksalt på søtpotetene og snu dem med kuttet side ned. Bak i ca 30 minutter. De skal være helt møre når de er ferdige. Prikk med gaffel for å sjekke. Mens søtpotetene bakes, lager du fyllet.

Stek hvitløk og løk sammen med spinat, salt og pepper. Bland i byggryn og soltørkede tomater. Sett til side. Byggrynene kan du enten bløtlegge over natta eller koke i ca 20 minutter. Jeg kokte byggryn i grønnsakskraft for ekstra smak, men dette er ikke nødvendig. Alternativt kan du bytte ut byggryn med quinoa (:

La søtpotetene hvile litt før du bruker en skje og lager en grop langs søtpotethalvdelen, slik at det blir plass til fyllet. Ha på noen skjeer med byggrynsmiksen og topp med litt revet ost av eget ønske. Jeg brukte bare vanlig hvitost, men det smaker også godt med fetaost. Nytes langsomt og med god samvittighet! (:

#søtpotet #kosthold #lunsj